Rifiuti di cucina e della ristorazione: obblighi del produttore e percorso verso l'impianto di biogas

Ristoranti, mense e imprese di catering dovrebbero raccogliere i rifiuti di cucina in modo differenziato e consegnarli esclusivamente a un soggetto autorizzato al ritiro. Tali rifiuti sono al tempo stesso rifiuti ai sensi della legge sui rifiuti (di norma come rifiuti organici) e sottoprodotti di origine animale di categoria 3, perciò sono soggetti a due serie di norme. Il percorso va dal contenitore in cucina, attraverso il destinatario, fino all'impianto: più spesso un impianto di biogas o di compostaggio riconosciuto dal veterinario distrettuale (powiatowy lekarz weterynarii).

Come classificare i rifiuti della ristorazione

La legge sui rifiuti definisce i rifiuti organici come rifiuti biodegradabili di giardini e parchi, rifiuti alimentari e di cucina provenienti da nuclei domestici, ristorazione (compresi ristoranti e mense), uffici, commercio all'ingrosso e al dettaglio, nonché rifiuti analoghi provenienti da stabilimenti che producono o immettono in commercio alimenti. Nel catalogo dei rifiuti figurano, tra l'altro:

La classificazione definitiva spetta al produttore e, in caso di dubbi, al destinatario; il codice si riporta nei documenti.

Obblighi del produttore

1. Separazione alla fonte. I rifiuti di cucina si raccolgono separatamente da quelli misti. Il decreto sulle modalità di raccolta differenziata di frazioni selezionate di rifiuti comprende i rifiuti organici.
2. Consegna al destinatario autorizzato. Il produttore consegna i rifiuti a un soggetto autorizzato (iscrizione al registro delle attività regolamentate relative al ritiro dei rifiuti urbani dai proprietari di immobili oppure autorizzazione, registrazione nel BDO). Conviene richiedere copia dei documenti.
3. Contratto e documentazione. Il contratto stabilisce la frequenza di ritiro, i contenitori e i codici dei rifiuti; dopo il ritiro si conferma la massa e il codice.
4. BDO e registrazione. L'ambito degli obblighi (registrazione, registrazione quantitativa, schede di trasferimento) dipende dal tipo e dalla quantità di rifiuti e dallo status del produttore; una parte dei rifiuti e le piccole quantità sono esclusi dalla registrazione in base al decreto di attuazione. Verifichi la sua situazione nel BDO.
5. L'olio esausto va consegnato a un destinatario distinto (codice 20 01 25), non versato nella rete fognaria.

Requisiti SOA

I rifiuti di cucina (catering waste), a eccezione di quelli provenienti da mezzi di trasporto internazionali, sono materiale di categoria 3 (art. 10, lett. p del regolamento 1069/2009). Conseguenze:

• Divieto di somministrazione come alimento agli animali da allevamento (diversi da quelli da pelliccia) di rifiuti di cucina (art. 11).
• I rifiuti devono giungere a uno stabilimento riconosciuto che trasforma i SOA in biogas o compost (art. 24, comma 1, lett. g), dove subiscono igienizzazione: 70°C per 60 minuti con particelle fino a 12 mm oppure parametri alternativi riconosciuti.
• Il trasporto avviene con un documento commerciale, e i trasportatori sono soggetti a registrazione (art. 23) o a riconoscimento.
• Lo stabilimento di ristorazione che produce SOA ed è esso stesso riconosciuto o registrato come impresa alimentare non deve registrarsi ulteriormente per tale ambito in base all'art. 23.

Il percorso verso l'impianto di biogas passo dopo passo

1. Il produttore separa i rifiuti in cucina in contenitori a tenuta.
2. Il destinatario (con registrazione SOA e BDO) li raccoglie e li trasporta in un veicolo chiuso.
3. I rifiuti giungono a un impianto con autorizzazione, codici disponibili e riconoscimento veterinario; spesso passano per il depackaging e l'igienizzazione.
4. La digestione produce biogas e digestato, che segue un percorso giuridico distinto (recupero R10 oppure fertilizzante).

Come semplificarsi la vita

• Buona separazione: senza imballaggi, posate, tovaglioli plastificati e vetro.
• Contenitori a tenuta e ritiri più frequenti in estate, per limitare odori e animali infestanti.
• Pesatura o stima delle quantità, per tenere sotto controllo i costi.
• Formazione del personale: che cosa si getta nel contenitore e che cosa no.
• Scelta di un destinatario con destinazione finale comprovata.

Domande di controllo al destinatario

• Il destinatario ha l'iscrizione al registro delle attività regolamentate oppure l'autorizzazione alla raccolta e al trasporto dei rifiuti, nonché la registrazione nel BDO?
• È registrato o riconosciuto per il trasporto di SOA?
• Dove vanno a finire i rifiuti? L'impianto finale ha l'autorizzazione, il riconoscimento veterinario e i codici 20 01 08 o altri inclusi?
• Con quale frequenza effettua il ritiro e in quali contenitori?
• Rilascia conferme di consegna e di massa?

Piano di attuazione di esempio in un locale

1. Individui i punti di raccolta in cucina e presso il lavaggio (contenitori con coperchio).
2. Contrassegni i contenitori e formi la squadra.
3. Decida che cosa fare con l'olio, il grasso del separatore e gli imballaggi: flussi distinti.
4. Stipuli il contratto di ritiro con un soggetto autorizzato.
5. Tenga un breve registro (data di ritiro, quantità, destinatario) e conservi i documenti.
6. Di tanto in tanto riesamini il peso dei rifiuti e adegui la frequenza di ritiro: spesso si scopre che la riduzione dello spreco alimentare abbassa i costi più della negoziazione dei prezzi.

Rifiuti di cucina e rifiuti domestici

I rifiuti di cucina dei nuclei domestici si raccolgono nell'ambito del sistema comunale, mentre in un locale di ristorazione il produttore risponde in prima persona della scelta del destinatario e della documentazione. È una differenza importante: nel primo caso il sistema è organizzato dal comune, nel secondo l'imprenditore stipula il contratto con un soggetto autorizzato e deve dimostrare, in caso di controllo, a chi e quando ha consegnato i rifiuti.

Errori tipici

1. Consegna dei rifiuti a un'impresa priva di iscrizioni e autorizzazioni.
2. Miscelazione dei rifiuti organici con olio o imballaggi.
3. Assenza del contratto o di un documento che confermi il ritiro.
4. Somministrazione o cessione dei rifiuti «come mangime»: è vietata.

Il testo ha carattere informativo e non costituisce consulenza legale; prima di una decisione di investimento o formale, verifichi il testo vigente delle norme e si consulti con un legale o con l'autorità competente.