Küchen- und Gastronomieabfälle: Pflichten des Erzeugers und Weg zur Biogasanlage

Restaurants, Kantinen und Catering-Unternehmen sollten Küchenabfälle getrennt sammeln und ausschließlich an einen zu deren Abholung berechtigten Rechtsträger übergeben. Diese Abfälle sind zugleich Abfälle im Sinne des Abfallgesetzes (in der Regel als Bioabfälle) und tierische Nebenprodukte der Kategorie 3, daher unterliegen sie zwei Regelwerken. Der Weg führt vom Behälter in der Küche über den Abnehmer zur Anlage – am häufigsten einer Biogasanlage oder Kompostieranlage, die vom Kreisveterinärarzt zugelassen ist.

Wie Abfälle aus der Gastronomie klassifiziert werden

Das Abfallgesetz definiert Bioabfälle als biologisch abbaubare Abfälle aus Gärten und Parks, Lebensmittel- und Küchenabfälle aus Haushalten, Gastronomie (einschließlich Restaurants und Kantinen), Büros, Großhandel und Einzelhandel sowie ähnliche Abfälle aus Betrieben, die Lebensmittel herstellen oder in Verkehr bringen. Im Abfallkatalog finden sich u. a.:

Die endgültige Klassifizierung legt der Erzeuger fest, bei Zweifeln der Abnehmer; der Code wird in die Dokumente eingetragen.

Pflichten des Erzeugers

1. Trennung an der Quelle. Küchenabfälle werden getrennt von Mischabfällen gesammelt. Die Verordnung über die Art der getrennten Sammlung ausgewählter Abfallfraktionen umfasst Bioabfälle.
2. Übergabe an einen berechtigten Abnehmer. Der Erzeuger übergibt die Abfälle an einen berechtigten Rechtsträger (Eintrag in das Register der regulierten Tätigkeit im Bereich der Abholung von Siedlungsabfällen von Grundstückseigentümern oder Genehmigung, Registrierung in der BDO). Es lohnt sich, Kopien der Dokumente zu verlangen.
3. Vertrag und Dokumentation. Der Vertrag legt Abholhäufigkeit, Behälter und Abfallcodes fest; nach der Abholung werden Masse und Code bestätigt.
4. BDO und Nachweisführung. Der Umfang der Pflichten (Registrierung, mengenmäßige Nachweisführung, Übergabekarten) hängt von Art und Menge der Abfälle sowie vom Status des Erzeugers ab; ein Teil der Abfälle und kleine Mengen sind aufgrund einer Durchführungsverordnung von der Nachweisführung ausgenommen. Prüfen Sie Ihre Situation in der BDO.
5. Gebrauchtes Öl übergeben Sie an einen gesonderten Abnehmer (Code 20 01 25), gießen Sie es nicht in die Kanalisation.

Anforderungen an tierische Nebenprodukte

Küchenabfälle (catering waste), mit Ausnahme von solchen aus internationalen Verkehrsmitteln, sind Material der Kategorie 3 (Art. 10 Buchst. p der Verordnung 1069/2009). Die Folgen:

• Verfütterungsverbot von Küchenabfällen an Nutztiere (außer Pelztieren) (Art. 11).
• Die Abfälle müssen in einen zugelassenen Betrieb gelangen, der tierische Nebenprodukte zu Biogas oder Kompost verarbeitet (Art. 24 Abs. 1 Buchst. g), wo sie eine Hygienisierung durchlaufen: 70°C für 60 Minuten bei Partikeln bis 12 mm oder zugelassene alternative Parameter.
• Der Transport erfolgt mit einem Handelspapier, und Transporteure unterliegen der Registrierung (Art. 23) oder Zulassung.
• Ein gastronomischer Betrieb, der tierische Nebenprodukte erzeugt und selbst als Lebensmittelunternehmen zugelassen oder registriert ist, muss sich in diesem Bereich nicht zusätzlich nach Art. 23 registrieren.

Der Weg zur Biogasanlage Schritt für Schritt

1. Der Erzeuger trennt die Abfälle in der Küche in dichte Behälter.
2. Der Abnehmer (mit Registrierung für tierische Nebenprodukte und BDO) sammelt und transportiert in einem geschlossenen Fahrzeug.
3. Die Abfälle gelangen in eine Anlage mit Genehmigung, verfügbaren Codes und veterinärrechtlicher Zulassung; häufig durchlaufen sie Depackaging und Hygienisierung.
4. Die Vergärung liefert Biogas und Gärrest, der einem gesonderten Rechtsweg unterliegt (Verwertung R10 oder Düngemittel).

So machen Sie es sich leichter

• Gute Trennung: ohne Verpackungen, Besteck, Folienservietten und Glas.
• Dichte Behälter und häufigere Abholungen im Sommer, um Gerüche und Schädlinge zu begrenzen.
• Wiegen oder Schätzen der Mengen, um die Kosten zu kontrollieren.
• Schulung des Personals: Was in den Behälter kommt und was nicht.
• Wahl eines Abnehmers mit nachgewiesenem Ort der endgültigen Verwertung.

Kontrollfragen an den Abnehmer

• Hat der Abnehmer einen Eintrag in das Register der regulierten Tätigkeit oder eine Genehmigung zur Sammlung und zum Transport von Abfällen sowie eine Registrierung in der BDO?
• Ist er für den Transport tierischer Nebenprodukte registriert oder zugelassen?
• Wohin gelangen die Abfälle? Hat die Endanlage eine Genehmigung, eine veterinärrechtliche Zulassung und den Code 20 01 08 oder andere erfasste Codes?
• Wie oft holt er ab und in welchen Behältern?
• Stellt er Übergabe- und Massenbestätigungen aus?

Beispielhafter Umsetzungsplan im Betrieb

1. Legen Sie Sammelstellen in der Küche und an der Spüle fest (Behälter mit Deckel).
2. Kennzeichnen Sie die Behälter und schulen Sie das Team.
3. Entscheiden Sie, was Sie mit Öl, Fett aus dem Abscheider und Verpackungen tun – gesonderte Ströme.
4. Schließen Sie einen Abholvertrag mit einem berechtigten Rechtsträger ab.
5. Führen Sie ein kurzes Register (Abholdatum, Menge, Abnehmer) und bewahren Sie die Dokumente auf.
6. Prüfen Sie von Zeit zu Zeit das Abfallgewicht und passen Sie die Abholhäufigkeit an – oft zeigt sich, dass die Verringerung der Lebensmittelverschwendung die Kosten stärker senkt als Preisverhandlungen.

Küchenabfälle und Abfälle aus Haushalten

Küchenabfälle aus Haushalten werden im Rahmen des kommunalen Systems gesammelt, in einem Gastronomiebetrieb ist der Erzeuger selbst für die Wahl des Abnehmers und die Dokumentation verantwortlich. Das ist ein wichtiger Unterschied: Im ersten Fall organisiert die Gemeinde das System, im zweiten schließt der Unternehmer einen Vertrag mit einem berechtigten Rechtsträger und muss bei einer Kontrolle nachweisen, wem und wann er die Abfälle übergeben hat.

Typische Fehler

1. Abgabe der Abfälle an eine Firma ohne Einträge und Genehmigungen.
2. Vermischung von Bioabfällen mit Öl oder Verpackungen.
3. Fehlender Vertrag oder fehlendes Dokument, das die Abholung bestätigt.
4. Verfütterung oder Weitergabe der Abfälle „als Futter“ – das ist verboten.

Der Text hat informativen Charakter und stellt keine Rechtsberatung dar; prüfen Sie vor einer Investitions- oder formalen Entscheidung den aktuellen Wortlaut der Vorschriften und wenden Sie sich an einen Rechtsanwalt oder die zuständige Behörde.