Residuos de cocina y restauración: obligaciones del productor y vía hasta la planta de biogás

Los restaurantes, comedores y empresas de catering deben recoger los residuos de cocina de forma selectiva y entregarlos exclusivamente a una entidad autorizada para su recogida. Estos residuos son a la vez residuos en el sentido de la ley de residuos (normalmente como biorresiduos) y subproductos animales no destinados al consumo humano de categoría 3, por lo que les son aplicables dos conjuntos de normas. La vía va del contenedor de la cocina, pasando por el receptor, hasta la instalación, casi siempre una planta de biogás o de compostaje autorizada por el veterinario del distrito.

Cómo clasificar los residuos de la restauración

La ley de residuos define los biorresiduos como los residuos biodegradables de jardines y parques, los residuos alimentarios y de cocina de hogares, restauración (incluidos restaurantes y comedores), oficinas, mayoristas y comercio minorista, así como residuos similares de establecimientos que producen o comercializan alimentos. En el catálogo de residuos figuran, entre otros:

La clasificación definitiva la establece el productor y, en caso de duda, el receptor; el código se consigna en los documentos.

Obligaciones del productor

1. Segregación en origen. Los residuos de cocina se recogen aparte de los mezclados. El reglamento sobre la forma de recogida selectiva de determinadas fracciones de residuos incluye los biorresiduos.
2. Entrega a un receptor autorizado. El productor entrega los residuos a una entidad autorizada (inscripción en el registro de actividades reguladas de recogida de residuos municipales de los propietarios de inmuebles o autorización, registro en la BDO). Conviene exigir copia de los documentos.
3. Contrato y documentación. El contrato fija la frecuencia de recogida, los contenedores y los códigos de residuos; tras la recogida se confirman la masa y el código.
4. BDO y control. El alcance de las obligaciones (registro, control cuantitativo, fichas de entrega) depende del tipo y la cantidad de residuos y de la condición del productor; una parte de los residuos y las cantidades pequeñas están excluidas del control en virtud del reglamento de desarrollo. Compruebe su situación en la BDO.
5. El aceite usado entréguelo a un receptor aparte (código 20 01 25), no lo vierta al alcantarillado.

Requisitos de los UPPZ

Los residuos de cocina (catering waste), salvo los procedentes de medios de transporte internacional, son material de categoría 3 (artículo 10, letra p, del Reglamento 1069/2009). Consecuencias:

• Prohibición de dárselos como pienso a animales de granja (distintos de los animales de peletería) (artículo 11).
• Los residuos deben llegar a un establecimiento autorizado que trate UPPZ para producir biogás o compost (artículo 24, apartado 1, letra g), donde se someten a higienización: 70 °C durante 60 minutos con partículas de hasta 12 mm o parámetros alternativos autorizados.
• El transporte se realiza con un documento comercial, y los transportistas están sujetos a registro (artículo 23) o autorización.
• El establecimiento de restauración que genera UPPZ y está autorizado o registrado como empresa alimentaria no tiene que registrarse además a este respecto con arreglo al artículo 23.

La vía hasta la planta de biogás paso a paso

1. El productor segrega los residuos en la cocina en contenedores estancos.
2. El receptor (con registro de UPPZ y BDO) los recoge y transporta en un vehículo cerrado.
3. Los residuos llegan a una instalación con autorización, con los códigos disponibles y con autorización veterinaria; con frecuencia pasan por depackaging e higienización.
4. La digestión produce biogás y digestato, que está sujeto a una vía jurídica distinta (valorización R10 o fertilizante).

Cómo facilitarse la vida

• Buena segregación: sin envases, cubiertos, servilletas con película plástica ni vidrio.
• Contenedores estancos y recogidas más frecuentes en verano, para limitar los olores y las plagas.
• Pesar o estimar las cantidades, para controlar los costes.
• Formación del personal: qué se echa al contenedor y qué no.
• Elección de un receptor con destino final de gestión acreditado.

Preguntas de control al receptor

• ¿Tiene el receptor inscripción en el registro de actividades reguladas o autorización de recogida y transporte de residuos, y registro en la BDO?
• ¿Está registrado o autorizado para el transporte de UPPZ?
• ¿Adónde van los residuos? ¿Dispone la instalación final de autorización, aprobación veterinaria y los códigos 20 01 08 u otros incluidos?
• ¿Con qué frecuencia recoge y en qué contenedores?
• ¿Emite confirmaciones de entrega y de masa?

Ejemplo de plan de implantación en un local

1. Defina los puntos de recogida en la cocina y junto al fregadero (contenedores con tapa).
2. Etiquete los contenedores y forme al equipo.
3. Decida qué hace con el aceite, la grasa del separador y los envases: corrientes separadas.
4. Firme el contrato de recogida con una entidad autorizada.
5. Lleve un registro breve (fecha de recogida, cantidad, receptor) y conserve los documentos.
6. De vez en cuando revise el peso de los residuos y ajuste la frecuencia de recogida: con frecuencia resulta que reducir el desperdicio de comida rebaja los costes más que negociar los precios.

Residuos de cocina y residuos de los hogares

Los residuos de cocina de los hogares se recogen en el marco del sistema municipal, mientras que en un local de restauración el productor es el responsable de elegir al receptor y de la documentación. Es una diferencia importante: en el primer caso el sistema lo organiza el municipio; en el segundo, el empresario firma un contrato con una entidad autorizada y debe demostrar en caso de inspección a quién y cuándo entregó los residuos.

Errores típicos

1. Entregar los residuos a una empresa sin inscripciones ni autorizaciones.
2. Mezclar biorresiduos con aceite o envases.
3. Falta de contrato o de documento que confirme la recogida.
4. Dar los residuos como pienso o entregarlos «para pienso»: está prohibido.

Este texto tiene carácter informativo y no constituye asesoramiento jurídico; antes de tomar una decisión de inversión o formal, compruebe la redacción vigente de la normativa y consulte con un abogado o con la autoridad competente.