Déchets de cuisine et de restauration : obligations du producteur et voie vers l’unité de méthanisation

Les restaurants, cantines et traiteurs doivent collecter séparément les déchets de cuisine et les remettre exclusivement à une entité habilitée à les enlever. Ces déchets sont à la fois des déchets au sens de la loi sur les déchets (en général des biodéchets) et des sous-produits animaux de catégorie 3, de sorte que deux ensembles de dispositions leur sont applicables. Le parcours mène du bac en cuisine, par le collecteur, jusqu’à l’installation — le plus souvent une unité de méthanisation ou une plateforme de compostage agréée par le vétérinaire officiel du powiat.

Comment classer les déchets de la restauration

La loi sur les déchets définit les biodéchets comme des déchets biodégradables de jardins et de parcs, des déchets alimentaires et de cuisine provenant des ménages, de la restauration (y compris restaurants et cantines), de bureaux, de grossistes et du commerce de détail, ainsi que des déchets similaires provenant d’établissements produisant ou mettant sur le marché des denrées alimentaires. Dans le catalogue des déchets figurent notamment :

La classification définitive est établie par le producteur et, en cas de doute, par le destinataire ; le code est inscrit dans les documents.

Obligations du producteur

1. Tri à la source. Les déchets de cuisine sont collectés séparément des déchets en mélange. Le règlement relatif au mode de collecte séparée de certaines fractions de déchets couvre les biodéchets.
2. Remise à un destinataire habilité. Le producteur remet les déchets à une entité habilitée (inscription au registre des activités réglementées de collecte des déchets municipaux auprès des propriétaires d’immeubles ou autorisation, enregistrement dans la BDO). Il est utile d’en demander une copie des documents.
3. Contrat et documentation. Le contrat précise la fréquence d’enlèvement, les bacs et les codes de déchets ; après l’enlèvement, la masse et le code sont confirmés.
4. BDO et enregistrement. L’étendue des obligations (enregistrement, suivi quantitatif, cartes de transfert) dépend du type et de la quantité de déchets ainsi que du statut du producteur ; une partie des déchets et les petites quantités sont exclues de l’enregistrement en vertu d’un règlement d’exécution. Vérifiez votre situation dans la BDO.
5. Huile usagée : remettez-la à un destinataire distinct (code 20 01 25), ne la versez pas dans les égouts.

Exigences relatives aux sous-produits animaux (UPPZ)

Les déchets de cuisine (catering waste), à l’exception de ceux provenant de moyens de transport international, constituent une matière de catégorie 3 (article 10, point p du règlement 1069/2009). Conséquences :

• Interdiction de donner des déchets de cuisine en alimentation aux animaux d’élevage (autres que les animaux à fourrure) (article 11).
• Les déchets doivent être dirigés vers un établissement agréé traitant les sous-produits animaux en biogaz ou en compost (article 24, paragraphe 1, point g), où ils subissent une hygiénisation : 70 °C pendant 60 minutes pour des particules de 12 mm au plus, ou des paramètres alternatifs agréés.
• Le transport s’effectue avec un document commercial, et les transporteurs sont soumis à enregistrement (article 23) ou à agrément.
• Un établissement de restauration qui produit des sous-produits animaux et qui est lui-même agréé ou enregistré en tant qu’entreprise du secteur alimentaire n’a pas à s’enregistrer en plus à ce titre sur la base de l’article 23.

La voie vers l’unité de méthanisation pas à pas

1. Le producteur trie les déchets en cuisine dans des bacs étanches.
2. Le collecteur (enregistré pour les sous-produits animaux et dans la BDO) collecte et transporte dans un véhicule fermé.
3. Les déchets parviennent à une installation disposant d’une autorisation, des codes requis et d’un agrément vétérinaire ; ils passent souvent par un dépackaging et une hygiénisation.
4. La digestion produit du biogaz et du digestat, qui relève d’une voie juridique distincte (valorisation R10 ou engrais).

Comment se faciliter la tâche

• Bon tri : sans emballages, couverts, serviettes plastifiées ni verre.
• Bacs étanches et enlèvements plus fréquents en été, afin de limiter les odeurs et les nuisibles.
• Pesée ou estimation des quantités, afin de maîtriser les coûts.
• Formation du personnel : ce que l’on jette dans le bac, et ce que l’on n’y jette pas.
• Choix d’un collecteur dont la destination finale est confirmée.

Questions de contrôle à poser au collecteur

• Le collecteur dispose-t-il d’une inscription au registre des activités réglementées ou d’une autorisation de collecte et de transport de déchets, ainsi que d’un enregistrement dans la BDO ?
• Est-il enregistré ou agréé pour le transport des sous-produits animaux ?
• Où les déchets sont-ils acheminés ? L’installation finale dispose-t-elle d’une autorisation, d’un agrément vétérinaire et du code 20 01 08 ou d’autres codes dans son périmètre ?
• À quelle fréquence effectue-t-il l’enlèvement et dans quels bacs ?
• Délivre-t-il des confirmations de remise et de masse ?

Exemple de plan de mise en œuvre dans un établissement

1. Définissez les points de collecte en cuisine et près de la plonge (bacs avec couvercle).
2. Étiquetez les bacs et formez l’équipe.
3. Décidez ce que vous faites de l’huile, de la graisse du séparateur et des emballages — des flux distincts.
4. Concluez un contrat d’enlèvement avec une entité habilitée.
5. Tenez un court registre (date d’enlèvement, quantité, destinataire) et conservez les documents.
6. De temps à autre, examinez le poids des déchets et ajustez la fréquence d’enlèvement — il s’avère souvent que la réduction du gaspillage alimentaire diminue les coûts davantage que la négociation des prix.

Déchets de cuisine et déchets des ménages

Les déchets de cuisine des ménages sont collectés dans le cadre du système communal, tandis que, dans un établissement de restauration, le producteur est lui-même responsable du choix du collecteur et de la documentation. C’est une différence importante : dans le premier cas, le système est organisé par la commune, dans le second, l’entrepreneur conclut un contrat avec une entité habilitée et doit pouvoir prouver, en cas de contrôle, à qui et quand il a remis les déchets.

Erreurs fréquentes

1. Remise des déchets à une entreprise dépourvue d’inscriptions et d’autorisations.
2. Mélange des biodéchets avec de l’huile ou des emballages.
3. Absence de contrat ou de document attestant l’enlèvement.
4. Alimentation animale ou remise de déchets « pour l’alimentation animale » — c’est interdit.

Ce texte est fourni à titre informatif et ne constitue pas un conseil juridique ; avant toute décision d’investissement ou formelle, vérifiez la rédaction en vigueur des dispositions et consultez un juriste ou l’autorité compétente.